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Un poco de historia

La tarta tatín: una tarta volteada de manzana

Detrás de la tarta tatín, hay una leyenda y una historia : la primera cuenta que ésta nació por un descuido de las hermanas Stéphanie et Caroline Tatin, propietarias de un hotel en Sologne, que por error hornearon una tarta de manzana al revés e inventaron la receta de la tarta tatín sin querer. El primer documento que la describe data de los años veinte del siglo pasado. Se preparaba de forma rústica: masa, manzanas, azúcar y mantequilla. La fruta se cubría con azúcar, mantequilla y masa quebrada, luego se ponía al horno y punto. Por esos años, se introdujo en la carta del restaurante Maxim’s y conquistó a la burguesía de la capital francesa. Ahora es un postre que se consume en todo el mundo y que está inscrito en el patrimonio cultural de Francia. Hasta una cofradía la defiende. Todavía se prepara de forma sencilla, pero requiere algo de cuidado para un buen resultado.

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Recetas

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Tarta tatín

Los ingredientes:

Para la masa quebrada:

  • 250 gr de harina
  • 125 gr de mantequilla
  • 5 cl de agua fría
  • Una cucharadita de azúcar
  • (una yema de huevo opcional)

Para el relleno:

  • 1.5 kg de manzanas (crujiente y firme, ligeramente ácida, como la manzana reineta)
  • 160 gr de mantequilla
  • una pizca de sal
  • 130 gr de azúcar
  • Una vaina de vainilla o canela en polvo

El procedimiento es el siguiente:

Para la masa quebrada:

Una el azúcar y la harina. Póngalas en una fuente con la mantequilla cortada en trozos pequeños (suave a temperatura ambiente) y trabájela con la punta de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa. Después agregue el agua, puede añadirle un poco más de la cantidad indicada: tiene que resultar una masa suave, no elástica. No la amase demasiado porque se endurecería al hornearla.

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Enharine el plan de trabajo, coloque la masa y rompa los pedazos de mantequilla restantes con la palma de la mano. Júntela y déjela tapada en el refrigerador.

Para el relleno:

Pele, descorazone y corte las manzanas en cuartos. Precaliente el horno a 180 grados. Por otro lado, prepare el caramelo: ponga el azúcar en una olla a fuego medio y caramelícela hasta que obtenga un color ámbar. No lo mueva, sólo tenga cuidado en no quemarlo porque amarga. Agregue la mantequilla con el fuego apagado hasta que se derrita. Al final, incorpore la sal y los granos de la vaina de vainilla, no se preocupe si el caramelo no queda homogéneo.

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Coloque la vaina de vainilla en el molde cortada en dos y encima acomode todos los cuartos de manzana. Llénelo porque encojen en el horno, no deje ni un espacio vacío y recuerde que es una tarta volteada, lo más vistoso es lo que está abajo.
El pastelero Pierre Hermé cocina la tatín en dos tiempos: creo que es lo mejor porque el resultado se funde en la boca. Primero horneé las manzanas con el caramelo de 40 a 50 minutos, dándole vuelta al caramelo de vez en cuando para que se impregne toda la fruta. Sáquela y déjela enfriar. Si usa canela, espolvoréela ahora. Retire el excedente del caramelo, es importante este paso porque si no lo hace le quedará una sopa en lugar de tarta.
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Estire la masa con un rodillo enharinado sobre papel encerado. No la vuelva a unir en bola porque es una masa que no soporta mucho trabajo. Corte la masa con la ayuda de un plato del tamaño del molde y colóquela encima de este último gracias al papel encerado. Hornéela hasta que dore la masa (entre 30 y 40 minutos aproximadamente). Es una tarta que se come tibia. Le recomiendo voltearla justo antes de probarla porque el relleno ablanda la masa.

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Morbi Sit Amet Lorem

Ensalada de lentejas y salmón ahumado

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Los parisinos hacen todo tipo de ensaladas originales y esta ensalada tibia es un buen ejemplo. Usualmente se come todo el año en las casas de la capital: es fácil, ligera y agradable. Le sugiero que la pruebe aunque le suene extraña la combinación de ingredientes. No admite un salmón de mala calidad porque el sabor penetrante de este tipo de pescados arruina la receta.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 300 gr de salmón ahumado
  • 250 gr de lentejas (cocidas con media cebolla y una hoja de laurel)
  • Media cebolla morada pequeña o dos chalotas
  • Un buen manojo de hierbas de su elección: perejil, cebollino, perifollo (si encuentra),etc…

Vinagreta

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez o de vino (o dos de limón amarillo)
  • Sal y pimienta

Preparación:

Cocine las lentejas con la mitad de una cebolla, la hoja de laurel y sal. Tienen que quedar enteras. Reserve. Prepare la vinagreta : disuelva un poco de sal y pimenta en el vinagre o el limón (puede agregarle una cucharadita de mostaza; si el aceite y el vinagre son muy buenos, le recomiendo que no lo haga); luego rocíelo lentamente con el aceite en forma de hilo. Una la vinagreta al resto de los ingredientes cortados. Las hierbas se agregan de preferencia al final. Voilà.

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